2019-10-02 Do sada pročitan 1674 puta

Čudna je ta Istra. Čudna i čudnovata.

U doba gornjeg Paleolitika, prije sedmdesetak tisuća godina, Istra je bila tek blaga trokutasta brežuljkasta uzvisina, a obala plavog Jadrana bila je dvjestotinjak kilometara jugoistočno od onoga što danas zovemo rt Kamenjak.

Izgleda da se u Istri, koja se tada nije tako zvala, živjelo od pamtivijeka. U dvanaestom stoljeću prije nove ere, Istru naseljava Ilirsko pleme Histri, a obala Jadrana je već značajno bliže današnjem rtu Kamenjak. Petstotinjak godina prije nove ere dolaze tu Stari Grci, Kelti, a u drugom stoljeću pr.n.e i Rimljani, svatko donoseći nešto od svoje kulture. I gastronomije.

Kada je zasađen prvi trs u Istri, mi to danas ne znamo. No gotovo je sigurno da ga je u istarsku zemlju posadio neki stari Grk. Je li nosio bradu i pusteni šešir, ne znamo. Ne znamo niti koje je sorte bio taj trs. Ne znamo niti kakvo je bilo vino od uroda tog prvog trsa, slatko? Kiselo? Oporo? Je li imalo voćnu aromu? Ništa o tome ne znamo.

Nešto malo nas prosvjetljuju Plinije Stariji i Kasiodora u svojim zapisima o vinarstvu u Istri, a jadranska se obala već opasno približila današnjem rtu Kamenjak.

U trenutku kada plavo Jadransko more već oplakuje rt Kamenjak, u trinaestom stoljeću, u austrijskoj kronici nalazimo prve spomene sorti grožđa: rebulu, grka, teran, malvaziju, ali i danas nepoznate: cipran, pinela i vipavec. Novigradski biskup Tomassini sredinom sedamnaestog stoljeća spominje već petnaest sorti, između ostalih prošek i muškat! Krajem devetnaestog stoljeća istarski vinogradi gotovo nestaju pod najezdom filoksera, pepelnice i peronospore. No već početkom dvadesetog stoljeća, zahvaljujući Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču, vinogradarstvo opet cvate donoseći rekordne prinose.

Početkom devetnaestog stoljeća, u listopadu 1809., Istra dolazi pod francusku vlast i ostaje pod njom iduće četiri godine. Malo poznata činjenica, general Marmont, upravitelj Ilirskih provincija, uvodi hrvatski kao službeni jezik!

Nije nam poznato koliko su tijekom te četiri godine Francuzi utjecali na gastronomiju Istre, koliko su svojih recepata donijeli, ali znamo da je rt Kamenjak u to vrijeme stvarno rt.

Ako već nije general Marmont donio ništa, chef Marijan je!

Francuska je kuhinja nesumnjivo izazov, kako za kuhare tako i za konzumente. Dokoni život na francuskom je dvoru trebalo nekako ispuniti. U pauzama između ratova, vrijeme se moglo strukturirati lovom, balovima, raskalašenim bančevanjem, jelom i ehm… ono….ne?

Dobro, i kakve sve to sada ima veze s Gradiškom i restoranom Đerdan?

Povijesno gledajući, nikakve. Napoleon nije došao do Gradiške, gradiškom kuhinjom su dominirali Osmanlije, ali moj prijatelj Tomek ipak nalazi načina da poveže istarska vina, francusku kuhinju i Gradišku!

Restoran Đerdan, Gradiška

I tako, dolazim te srijede u kasno popodnevnim satima u Gradišku, u restoran Đerdan, gdje chef Marijan već dva dana slaže neke delicije francuske, kraljevske, tvrdi on, kuhinje! A za istarska se vina pobrinula destilerija i vinarija Rossi.

Vina Rossi

Vijeko, Marijan, Gordan i Tomislav drže uvodnu riječ

Meni te večeri

Panacotta s parmezanom i pršutom

Tomek i chef Marijan 

Kao otvaranje ide panacotta s parmezanom i pršutom te malvazijom Rossi. Kada vinsko-gurmansku kartu slažu Tomislav i Marijan, onda tu nema greške.

Foie gras d'oie s džemom od smokve

Iduća delicija dolazi direktno iz Versaillesa. Foie gras d'oie s džemom od smokve popraćen polusuhim Rossijevim Muškatom žutim.

Marijan nam objašnjava kako se taj foie gras olako prevodi kao pašteta od guščje jetrice, no to nije baš tako i nije baš pašteta. Iz jetrice prvo treba izvaditi sve žilice, ali tako da se ne raspadne, potom dodati biber, kvalitetni armagnac i kvalitetno vino, ovoga puta je to La Guerite Sauternes. O kvaliteti sastojaka govori i podatak kako butelja tog Sauternesa košta oko četiri stotine eura! Koliko je on potrošio za svoj foie gras? Paaa, pola butelje! A što je bilo s preostalom polovicom? Čitajte na kraju! Inače, butelje sauternesa mogu ići i do 27.000 eura! Jetrica se, prije pripreme moraju držati dvadeset i četiri sata u mlijeku u frižideru.

Kako god, foie gras nema veze s paštetama. To je jelo za sebe i fantastično se sljubljuje s muškatom žutim.

Quiche Lorraine, „lorenska pita“ po naški

Treći slijed je Quiche Lorraine, „lorenska pita“ po naški, popraćen Rossijevim Chardonnayem. Loza chardonnay raste na suhoj crvenoj zemlji, korijen joj je dubok te skuplja minerale iz različitih slojeva. Zato je Rossi Chardonnay izrazito mineralan. Tijekom proizvodnje tog chardonnaya šezdeset posto vina se obrađuje sur lie metodom te se nakon osam mjeseci miješa s ostatkom koji je bio u inoks bačvama. Maceracija traje dvadeset i četiri sata.

Vinske detalje nam otkrtiva Vijeko, direktor marketinga i prodaje vinarije i destilerije Rossi

Blanquette de veau

U četvrtom slijedu dolazi blanquette de veau, mi bi rekli, teleći ragu, u pratnji Rossijeve Malvazije Templara.

Filet de boeuf a la moutarde, Gratin dauphinois

Na petom slijedu čovjek sasvim dobro može svladati francuski jezik: Filet de boeuf a la moutarde, Gratin dauphinois, mi bi rekli juneći filet sa senfom i gratiniranim krumpirom uz Cuvée Moro Rossi (merlot, teran, cabernet sauvignon).

Tarte Amandine aux poires

Šesti slijed je slastica. Malo ćete polomiti jezik, ali to je francuski, kaj ne? Tarte Amandine aux poires, prevedeno: kolač od kruške u bademu. Uz Rossijev Rossé.

Što reći na kraju? Možda bolje probati neku od Rossijevih žestica. Odlučujem se za bisku. Biske sam u životu popio i previše pa me zanima kakva je njihova? Kratko: izvrsna!

I nakon svega dolazi Marijan i pruža mi čašicu nečega što liči na bisku,  - Moraš probati za kraj, znam da će ti se svidjeti!.

Ali, bisku sam već probao, no kaj, ljuljnem ja to na eks, a Marijan razrogači oči i prestaje disati.

-A..a…ali, - pokušava nešto reći.

-Kaj, žesticu pijem na eks.

-Ma, čekaj, jel ti znaš kaj si iskapio?

-Ne. Kaj? Nije baš ličilo na bisku.

- Sauternes.

- Sauternes?

-Da!

-Ajaoj! Ajaoj! Imaš još malo, samo malo, da probam?

-Za tebe imam!

Eto, vjerojatno sam jedan od rijetkih koji je zeksao čašicu Sauternesa čija butelja košta četiri stotine eura!

Živili!

Sauternes La Guerite 2003

Doručak u Đardinu, pa put Zagreba!